【香港．飲食】Le Reve．耐人尋味的食之祕

8月 02, 2017

【香港．飲食】Le Reve．耐人尋味的食之祕

晚餐約會，友人選了法國菜餐廳Le Reve。對這家新餐廳概念全無，最初從地理位置判斷是家樓上私房菜，及後才知這是家法日fusion餐廳。法、日料理同樣追求極致，加上餐廳Fine Dining的走向，令我這個晚上帶着無限的期待。

隱於銅鑼灣閙市中，按動電梯扶搖直上，卻仿佛進入另一個世界。一家格調獨特的高級餐廳，眼前是富有情調的酒吧，那燈光的調度、桌椅的空間、店面的裝潢，都是品味的呈現。特別鐘情於戶外的露天位置，銅鑼灣的夜色份外迷人。若不是天氣的錯，倒是想選上這户外餐桌，感受空中的亭台樓閣，居高臨下自成一角的靜謐。

這兒的餐牌，可以說是既簡單又複雜，簡單之處在只有四($480)、六($780)、八($1080)道菜可選，複雜是在於較難理解每道菜的內容，即使店長一一解答，但當中有些細節大廚祕而不宣，食客也就只能知道個大概而已。

也許是我倆眉宇間帶着一絲疑慮，店長便告訴我這兒的西班牙廚師在歐洲掌廚多年，主理日式法國料理，擅長天馬行空地運用份子料理和fusion概念，換言之，這是歐系的「廚師發辦」吧！但還是能按客人的口味，在食材上作出微調的。我倆都不是挑食的人，刺激的新嚐試也未嚐不可，這頓就交由廚師發辦好了，而選的是六道菜($780)的晚餐。

遇着如此浪漫環境，還是需要一點微醺感覺吧！女調酒師問過我倆的口味，分別調配了青蘋果、薑味的Cocktail($135)，清新的蘋果帶烈酒的辛辣後勁，烈性比友人的薑味Cocktail凌厲得多。

．Amuse Bouche．
新鮮無花果的輕酸，伴輕烤過的瑞士芝士，小小的淺嚐一口，喚醒了沉睡的味蕾。
日本朴葉上放了個細麻袋子，內裏是溫熱的小圓麵包，有自家制小麥麵包的軟熟口感，那火山石麵包碟又平添了視覺享受。

接下來的每一道菜，由前菜及至甜品，都帶來視覺、味覺，甚至思覺上的衝擊。侍應總是不厭其煩，細細解說每一道菜的食材及做法，然而幾乎每道菜都隱藏着別的味道，像是一組組不為人知的密碼，而侍應總是對此祕而不宣，該是廚師的「Secret Recipe」吧！

．Beef Tartar．
早就明言廚師擅長份子料理，那就不要輕易被形相所騙。和牛他他固之然是本相沒錯，那蛋黃卻是帶甜調的小圓球，而水瓜榴粉末帶來清新的感覺。至於伴吃那點點紅菜頭雞肝醬、紅葱頭醬及青瓜醬，則可按個人口味拌入生牛肉他他當中，帶來味覺上的變化，玩味感十足。而主角和牛他他混進細細洋蔥粒、紅蔥頭，經過特別處理後呈半熟的口感，牛味會顯得深沉一點，喜歡與否就見仁見智了。

．Lobster．
不難發現，研制汁醬是廚師的愛好，以當中的化學作用製造味覺上的驚喜，在這一道龍蝦菜式中我是體會了。主角是慢煮龍蝦，不是全熟之態，保有鮮嫩彈性，而且相當新鮮。以貝類熬成的海鮮湯打成泡沫，配合清香的歐芹和清酸的西柚啫喱，融和於湯身當中更能彰顯鮮美，又一玩味之作。

．Foie Gras．
藝術感的擺盤，極具美感的食器，是食之美學的呈現。又是一場視覺的幻術，這片像肝非肝的「鵝肝」該是給廚師動了手腳，重塑出如果凍的完美無暇感。滑如凝脂的鵝肝醬，鵝油的羶香和着白酒香，加上陳醋的調度，對喜愛鵝肝的我來說一點也不會覺膩。鵝肝上的醋漬青蘋果粒、新鮮無花果、青蘋果脆片並非純為裝飾而存在，那自然的果香令一切來得更諧協平衡。

．Amadai．
金目鯛在日本菜當中最常見於刺身料理，但當金目鯛作為法國菜的食材，正是其破格之處。金目鯛魚皮表面有一層鱗片，烤香過後面層有卜脆之感，魚肉細嫩又不帶腥氣，再配以貝類熬成的汁醬，連不愛魚菜式的我也欣然受落。

．A5 Kagoshima Wagyu Sirloin．
主菜分別是鴨腿及和牛，而升級和牛主菜需加$280，又是一分錢一分貨的抉擇。選了和牛作為主菜，作為牛痴還是覺得物有所值。屬A5鹿兒島和牛，選取西冷部位，一客只有三件，雖然一看便知是上佳的質素，但就份量而言實在是太少了！不過就市場價格而言其實是相去不遠，說到底這是A5鹿兒島和牛吧！

切成粒狀的和牛外層只微微煎香，讓細密的脂肪得以保留，嫩紅的肉身加上雪花般的牛脂，交織出柔軟細嫩，油香滿溢的口感，伴隨而來是濃濃的牛香。鹿兒島和牛本身已是牛中極品，輕蘸海鹽已能提升味道，又何用伴以濃味醬汁？一試之下，原來是以牛舌特調的醬汁，霸道的牛味跟和牛出奇地搭配，而伴吃的味醂紅菜頭又能中和膩感。這鹿兒島和牛確是一道出色的主菜！